La Puglia è una terra veramente straordinaria, un luogo dove è possibile incontrare un’enorme varietà di sapori, perfettamente inseriti all’interno della tradizione enogastronomica di questa regione del Sud Italia. In particolare i caseifici pugliesi stanno ottenendo diversi apprezzamenti per i loro prodotti locali, tutti di altissima qualità e sempre più celebrati sia in Italia che all’estero. Vediamo insieme quali sono i formaggi tipici pugliesi più importanti e ricercati, scoprendo i sapori insuperabili di questo territorio.
Caciocavallo silano Dop
Uno dei migliori prodotti caseari della Puglia è il caciocavallo silano Dop, realizzato nella suggestiva zona dell’Altopiano della Sila. Caratteristiche principali sono l’utilizzo del latte vaccino, proveniente da animali allevati in stato di semi-libertà, che si nutrono per la maggior parte di erba selvatica e mangimi di origine biologica. Questo formaggio presenta una crosta dura, una pasta filamentosa più morbida dentro, con un odore più o meno marcato in base al tipo di stagionatura. Da non perdere è il caciocavallo silano Dop del caseificio pugliese Murgella, specializzato nella produzione e nella vendita di formaggi tipici pugliesi di alta qualità.
Canestrato pugliese
Altrettanto apprezzabile è il canestrato pugliese, considerato uno dei formaggi più pregiati nel panorama dei prodotti caseari non solo della Puglia, ma di tutto il Meridione. Le origini risalgono addirittura al XV secolo, quando la nutrizione spontanea delle pecore durante la transumanza assicurava un sapore eccellente del latte. Dal 1996 il canestrato è un prodotto a denominazione di origine protetta(Dop), ottenuto dalle aziende situate in provincia di Foggia, che realizzano un formaggio con un gusto forte e leggermente piccante, da abbinare con piatti a base di carne o insieme alle verdure.
Fallone di Gravina
A differenza dei primi due, il fallone di Gravina è invece un formaggio fresco e morbido, prodotto nell’area di Altamura e di Gravina. La sua consistenza è tenue e delicata, con una sottile crosta esterna che ne protegge la freschezza, rimanendo abbastanza compatto anche dopo il taglio. Il fallone di Gravina è ottenuto a partire dal latte ovino, con una piccola percentuale di latte di capra per dare più sostanza al sapore, adoperando soltanto caglio di almeno 12 mesi. Questo formaggio delicato ma saporito è perfetto da consumare in giornata, infatti non si presta alla conservazione dopo l’apertura, a causa della presenza di latte non pastorizzato.
Pecorino delle Murge
Tra i formaggi tipici pugliesi non può mancare il pecorino delle Murge, un prodotto compatto e stagionato, contraddistinto da un gusto forte e deciso. La pasta è rigorosamente dura, con un colore giallo molto chiaro e un sapore piuttosto marcato e intenso. La stagionatura può andare da un minimo di un mese fino a un massimo di un anno, in base alle caratteristiche che il caseificio vuole dare al suo prodotto. Per ottenere questo formaggio si utilizza latte ovino crudo, integrando durante la lavorazione del caglio di capra, seguendo dei procedimenti manuali e artigianali.
Burrata di Andria
Il nostro viaggio alla scoperta dei sapori caseari della Puglia passa anche per l’immancabile burrata di Andria, una vera e propria leccornia simbolo della tradizione gastronomica di questa regione. La materia prima è ancora una volta il latte vaccino, impiegato per realizzare un formaggio per certi versi simile alla mozzarella, sebbene profondamente diverso nel sapore e nell’odore. La burrata di Andria è estremamente morbida, inoltre è un alimento ipercalorico, da consumare con moderazione, ideale da degustare insieme a del pane di Altamura e dei pomodori freschi biologici a Km zero.
Giuncata pugliese
Formaggio decisamente meno noto rispetto agli altri, la giuncata pugliese è invece un prodotto dalle straordinarie qualità culinarie. Si tratta di un alimento dalla consistenza cremosa, uno dei più antichi all’interno della tradizione gastronomica della Puglia, segnalato già dal III secolo. La produzione prevede l’uso di latte fresco vaccino, caprino e ovino, mantenuto a una temperatura fra 32 e 28°C, addizionato con caglio di agnello o vitello. La particolarità è l’assenza di sale e della stagionatura, aspetti che consentono di ottenere un formaggio adatto al consumo locale, che deve avvenire entro poco tempo dalla lavorazione, per riscoprire i sapori tradizionali della vera cultura casearia pugliese.