In un paese in provincia di Palermo chiamato Castelbuono, nei primi anni 50 Mario Fiasconaro aprì la sua prima pasticceria. L’arte di allora è stata trasmessa alle generazioni successive e oggi la pasticceria Fiasconaro è tra le più note e innovative d’Italia: alla tradizione consolidata delle lavorazioni di base, si affiancano continuamente le nuove tecniche e la creatività di un team di professionisti davvero appassionati al loro mestiere.

Le punte di diamante sono rappresentate senz’altro dai dolci tipici delle feste, come quelli che non possono mancare sulla tavola a Natale o a Pasqua e rappresentano anche un dono gradito per amici e parenti.

La tradizione della lavorazione artigianale

I panettoni e colombe Fiasconaro per la loro lavorazione prevedono l’impiego di lievito madre completamente naturale: il lievito madre non è altro che un semplice impasto di acqua e farina in cui i batteri comunemente denominati lieviti, fermentano senza aggiunta di sostanze chimiche.

Viene poi aggiunta la giusta dose di zucchero, burro freschissimo e uova provenienti da galline allevate a terra. A seconda del tipo di ricetta, poi, si prediligono uvette dop di Sicilia (magari aromatizzate con il Marsala, il vino liquoroso dolce tipico di queste zone), scorze di agrumi canditi sempre rigorosamente locali e vaniglia del Madagascar.

Questi ingredienti, semplici ma eccezionali al contempo, rendono il panettone e la colomba tradizionali già gustosi senza altre aggiunte, oltre che soffici e digeribili. Ovviamente, come già accennato la fantasia dei pasticceri riesce a creare delle vere e proprie opere d’arte culinaria.

L’innovazione dei ripieni più creativi

Gli accostamenti più semplici possono rivelarsi vincenti quando gli ingredienti sono di alta qualità: accade, ad esempio, con la frutta e la cioccolata.

Fiasconaro propone una versione in cui sono inserite pere candite e gocce di cioccolata bianca. Nel loro panettone, la cioccolata bianca fa anche parte della glassatura superiore e viene arricchita con praline di cioccolato nero.

Analogamente, vengono realizzati prodotti con albicocche candite e frutti di bosco, che alternano la loro dolcezza e aroma acidulo, sempre a cioccolato bianco o scuro in forma croccante. Vengono incastonati sulla glassa anche zuccherini e granella di nocciole.

Vi sono poi interpretazioni più estrose come quella dei marroni con la gianduia. Nel panettone o nella colomba Marron Noir, ad esempio, questi due ingredienti si ritrovano sia nel ripieno che nella doppia glassatura: la prima copertura è una crema di marroni, la seconda addirittura di cioccolato fondente.

Il tripudio del cioccolato di Modica si ritrova invece nel Nero Sublime, anch’esso sia in versione panettone natalizio che colomba pasquale: pepite e gocce di cioccolato croccante, con una gustosa sorpresa di fragoline, di bosco nella farcitura sono gli ingredienti chiave di questo goloso dolce.

E Fiasconaro considera davvero preziosi i suoi ingredienti, tanto che ha creato una serie Oro tutta da gustare: cioccolata bianca e mandorle per l’Oro Bianco, caffè e cioccolata per l’Oro Nero e cioccolato bianco e pistacchi per il Verde. Per ognuna di queste creazioni, si può avere anche un vasetto di crema spalmabile in linea con l’elemento principale, per rendere ogni fetta un tripudio di sapori.

Ma tra le innovazioni più originali di Fiasconaro non si possono non citare anche l’Oro di Manna e il Rosa e Fico d’india, forse tra le più alte espressioni di creatività dei maestri pasticceri. Nel primo, la cioccolata bianca viene integrata con rotolini di manna incastonati sulla glassatura superiore: si tratta di una resina molto simile allo zucchero, che deriva da alcuni fusti di frassino delle Madonie.

Una volta cristallizzata, questa resina diventa croccante ed estremamente originale una volta lavorata. Infine, il cioccolato rosa viene trasformato in leggeri petali che ricadono sulla glassa superiore, sempre rigorosamente al cioccolato bianco e la stessa essenza delle rose viene utilizzata nell’impasto del panettone Rosa e Fico d’india. Ovviamente, il tutto viene completato da una confettura di eccellenti fichi d’india siciliani.

Di Marco